CONTEXTE

Le CPIE des Pays de l'Aisne est une association loi 1901 qui travaille à une meilleure connaissance et prise en compte de l'environnement dans ses différentes dimensions.
Installé à Merlieux-et-Fouquerolles depuis 1974, le CPIE dispose d'une structure d'hébergement de 140 couchages, d'une cuisine de collectivité (fours vapeurs, piano, cellule de refroidissement, légumerie, préparation froide, ...). L'association accueille sur une bonne partie de l'année des groupes pour des séjours de 2 à 10 jours.
Le public est essentiellement constitué d'élèves de maternelle et de primaire, mais le CPIE reçoit aussi des groupes d'adultes en formation. Ce sont environ 10 000 repas qui sont servis chaque année.
Le CPIE produit des repas sur toute l'année scolaire. En saison creuse, il assure la cantine de l'école du village et la restauration du personnel. La saison d'accueil des groupes s'étend de mars à septembre (avec un creux de mi-août à mi-septembre). Sur cette saison  on peut monter jusqu'à 150 déjeuners servis quotidiennement et une centaine de dîners.


Depuis une vingtaine d'année, le CPIE des Pays de l'Aisne s'est engagé sur une politique de restauration en cohérence avec les problèmes environnementaux que pose l'alimentation. Les repas sont, comme les autres temps du séjours, des temps de découverte, d'apprentissage et de partage.
Nous nous sommes ainsi orientés vers une alimentation intégrant des ingrédients issus de l'agriculture biologique, adaptés à la saison de pousse des végétaux, réduisant les apports carnés (pas de viande le soir et 2 déjeuners sans viande par semaine) en tenant mieux compte des équilibres alimentaires.
Cela se fait dans le respect du budget alimentaire annuel, le respect de l'HACCP et en conservant des repas appétants et une cuisine "familiale" pour des jeunes publics.


Le CPIE souhaite aujourd'hui renforcer les orientations indiquées, mieux intégrer les circuits courts, améliorer son exemplarité et marquer sa différence dans son approche de l'alimentation (renforcer les liens entre cuisine et pédagogie, mieux valoriser le jardin pédagogique, s'ouvrir à la cuisine "sauvage", ...). Il souhaite également intégrer le service de restauration dans une approche globale d'éco-gestion (réduction des déchets, recyclage, tri des déchets, réduction des consommations, ...).


Pour cela, le CPIE recherche un(e) cuisinier(ère) disposant d'une sensibilité et d'une envie affirmée pour une cuisine respectueuse de l'environnement, créative et "joyeuse" pour les publics accueillis. Le/la cuisinier(ère) devra être prêt à participer activement, en lien avec la direction, à la recherche des meilleurs compromis pour une cuisine de saison, locale et biologique dans le respect du cadre budgétaire.
Son travail devra être en connexion avec l'activité pédagogique de la structure.

ACTIVITÉS QUOTIDIENNES

- Fabrication et service des repas
- Nettoyage du matériel et des locaux de cuisine
- Prise de température de la nourriture et suivi des températures relevées
- Réalisation d'échantillons témoins de nourriture
- Encadrement, planification et contrôle des tâches de l’aide de cuisine
- Définition, application et contrôle du respect des normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dans les tâches liées à la fabrication et le service des repas
- Intégration des objectifs d'éco-responsabilité dans la gestion de la cuisine (maîtrise des consommations d'eau et d'énergie, réduction et tri des déchets, compostage)
- Suivi de l'entretien et de la maintenance des équipements de cuisine
- Détermination des besoins de renouvellement
- Gestion des fournisseurs

ACTIVITÉS HEBDOMADAIRES

- Composition des menus en vérifiant l'équilibre alimentaire et les prix de revient
- Suivi de l'état des stocks, identification des besoins en approvisionnement et établissement des commandes
- Gestion du planning de l’aide de cuisine
- Grand nettoyage des locaux de cuisine, réserves, (sols, murs, plafonds, ...) du matériel de cuisine (frigo,
hotte, cellules, ...)
- Recherche de fournisseurs locaux, création des modalités de travail avec eux

ACTIVITÉS OCCASIONNELLES

- Gestion des contrôles vétérinaires
- Réalisation des inventaires
- Organisation d'événements au sein du pôle restauration (assemblées générales, Fête du livre, ...)
- Accueil et formation du personnel aux procédures de l'établissement (pour la partie restauration et service des repas)
- Participation à toute activité liée au fonctionnement général de la structure
- Représentation du CPIE dans le cadre de ses activités

CONNAISSANCES

- Structure de travail
- Fournisseurs
- Protocole de nettoyage et normes HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point (méthode et principes de gestion de la sécurité sanitaire des aliments)
- Techniques de production culinaire
- Éléments de base en diététique et aliments biologiques
- Types de régimes alimentaires
- Règles de gestion de stocks
- Techniques managériales pour la formation et la conduite d’une équipe
- Structure de coûts

SAVOIR FAIRE

- Capacité à organiser un service
- Capacité à former le nouveau personnel
- Capacité de gestion des pics d'activité "coup de feu"
- Capacités relationnelles
- Envie de partager et d'innover

SAVOIR ÊTRE

- Organisation
- Disponibilité et à l'écoute
- Polyvalence
- Curiosité

CONDITIONS

Le poste est basé au CPIE des Pays de l'Aisne - 33 rue des Victimes de Comportet - 02000 MERLIEUX-ET-FOUQUEROLLES
Convention Collective du Tourisme Social et Familial
Catégorie : D